На промысле камчатского краба Автор фото: Муллин Ю.Н.
Как известно, ферменты - сложные белковые соединения, ускоряющие химические реакции (обмен веществ) в живых системах. Выделенные, они используются, как биологический катализатор – созреватель, в производстве различных продуктов. В частности, сыровяленых и сырокопченых колбас, пряной сельди и т.д.
Кроме того, применение созревателей натурального происхождения позволяет расширить перечень сырья, используемого для получения деликатесной продукции. Например, можно получить соленую треску или сайду по вкусовым свойствам сопоставимую с палтусом или семгой.
В рамках проекта научно-образовательного центра (НОЦ) "Российская Арктика" ученые предлагают пакетное решение застарелой проблемы всей отечественной пищевой промышленности, которая и в настоящее время «сидит» на импортных ферментных препаратах.
- Запасов от европейских производителей на год-два, а дальше возникнут вопросы, - подчеркнула профессор кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета Юлия Шокина. - Можно переходить на китайское, но зачем наступать второй раз на те же грабли? Давайте развивать отечественное, тем более что данное направление заявлено в стратегии развития рыбохозяйственного комплекса России до 2030 года.
Юлия Шокина, профессор кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета
Для решения этой проблемы ученые Полярного филиала ВНИРО («ПИНРО» им. Н.М. Книповича) совместно с коллегами из Мурманского государственного технического университета разработали технологию получения и использования в качестве созревателя ферментного препарата из гапатопанкреаса краба-стригуна опилио (Chionoecetes opilio).
- В настоящее время в Баренцевом море широко распространены два вида крабов, имеющих промысловое значение: камчатский и стригун. Запасы последнего гарантированно ставят перед добывающими и перерабатывающими предприятиями проблему экономически эффективной утилизации или промышленной переработки ценного вторичного сырья – отходов от разделки краба, - отметила сотрудник Полярного филиала ВНИРО, Евгения Шкуратова.
Евгения Шкуратова, начальник научно-организационного отдела Полярного филиала ВНИРО, разработчик технологии получения ферментного препарата из гепатопанкреаса краба опилио.
Научная разработка ученых изначально ориентирована на крупную российскую рыбопромысловую компанию, которая планирует заниматься комплексной переработкой краба.
- Для получения ферментных препаратов, в частности, протеиназ, работающих непосредственно с белками, целесообразно использовать внутренние органы морских беспозвоночных, - подчеркнула Евгения Шкуратова. - Они обладают чрезвычайно высокой активностью в силу ряда эколого-биохимических особенностей обитателей Арктических морей.
Краб опилио размером значительно меньше камчатского и большого коммерческого интереса не представляет. Но в сети попадают оба. Автор фото: Прозоркевич Д.В.
Из всех морских организмов краб опилио представляется наиболее перспективным объектом для выделения и очистки ферментных препаратов из отходов при осуществлении его промысла и переработки.
- Все богатство вкуса, появление приятной нежной консистенции, за что мы любим деликатесную соленую продукцию – это результат деятельности ферментов, - отметила Юлия Шокина. - И, если их не будет, вы будете есть сырую соленую рыбу.
Например, при засолке семги традиционным способом период созревания до готового продукта при задействовании больших холодильных мощностей составляет 40-50 суток. А с использованием активных добавок рыба будет готова к реализации через семь-десять дней. Ферменты, введенные в продукт, активизируют обменные процессы веществ, сокращают производственный цикл, а значит определяют тем самым и уровень рентабельности переработки.
Предлагаемая мурманскими учеными технология получения и применения ферменного препарата из отходов промысла краба опилио позволит российским рыбопереработчикам внести заметный вклад в решение проблемы комплексного использования биоресурсов Арктики.